Ce iti vine in minte cand te gandesti ca strugurii sunt presati pentru vin? Peisajul este cel al dealurilor ondulat si randuri ordonate de vita de vie de dimensiuni uniforme. Vezi o fermecatoare ferma europeana ce este pozitionata undeva in departare. Exista o piscina mare, putin adanca, din lemn, umpluta pana in varf cu ciorchini luxurianti de struguri. Vezi un grup de femei care rad si danseaza desculte deasupra fructelor de padure. Degetele lor de la picioarele sunt patate cu suc, in timp ce impodobesc plinatatea strugurilor. Aceste teascuri nu necesita un motor electric si se bazeaza doar pe forta celui care actioneaza presa!
Tehnologia a realizat un aparatmai avansat. Desi presa cu surub, sau presa cu cos, a fost folosita inca din anul 2 d.Hr., este utilizata inca pe scara larga in podgoriile la scara profesionala si in vinificatia de acasa. Urmatorul pas in vinificatie a venit odata cu aparitia preselor cu membrana.
Presa de struguri este mijlocul de extragere a sucului din struguri.
In productia de vin alb, presarea are loc de obicei imediat dupa zdrobire si inainte de fermentarea primara. In productia de vin rosu, strugurii sunt, de asemenea, zdrobiti, dar presarea nu are loc de obicei decat dupa sau aproape de sfarsitul fermentatiei primare, astfel incat sa existe un timp prelungit de contact cu coaja strugurilor pentru a creste taninurile si culoarea si alti fenoli din coaja.
Aproximativ 60% din sucul disponibil este eliberat din boabele de struguri in timpul procesului de zdrobire (numit suc de curgere libera) si nu necesita utilizarea presei. Sucul de curgere libera este sucul de cea mai buna calitate si echilibrat, iar presarea excesiva ar trebui evitata, deoarece sucul presat excesiv poate fi mai astringent.
Inainte de a ajunge la mecanica presei cu membrana, trebuie sa exploram mai intai presa traditionala cu cos. Un butoi adanc este umplut cu struguri, cu partile laterale ale butoiului asezate ca un cos pentru a permite sucul sa se scurga si sa fie colectat intr-o cuva de dedesubt.
Partea inferioara a butoiului are duze pentru a elibera sucul si exista un maner rotativ imens in partea de sus, sau 2 separate pe laterale. In interior, exista un surub mare de Arhimede, care misca o platforma in jos, zdrobind si presand boabele. Sucul se revarsa apoi din roti si bazine de dedesubt intr-un recipient de asteptare.
In functie de struguri, acest proces se realizeaza fie inainte, fie dupa fermentare. Macerarea strugurilor are loc pentru a permite curgerea libera a sucurilor. Aceasta este cheia pentru presarea strugurilor. Vinurile albe sunt presate imediat dupa macerare. Presarea strugurilor indeparteaza toate tulpinile, cojile si semintele din suc, care este apoi fermentat, fara interferenta cu taninurile care se scurg in albul vinului.
Procesul pentru vinurile rosii este putin diferit. Are loc macerarea si ramaneti cu „mustul”. Mustul este pulpa strugurilor rosii si contine substantele solide care sunt imediat strecurate sau presate din vinurile albe. Vinul rosu este lasat in contact cu mustul pana la sfarsitul sau aproape la sfarsitul procesului de fermentatie. Acest lucru ii confera vinului culoarea, corpul si taninurile controleaza, de asemenea, cat de sec este vinul. Presa cu surub zdrobeste strugurii, invinetindu-i adesea in procesul de extractie a sucului. De cele mai multe ori, sunt necesare mai multe prese pentru a filtra complet pulpa, ceea ce este un proces care consuma mult timp.
Multe podgorii moderne folosesc prese cu membrana pentru a crea ceea ce se crede ca este o operatiune de stoarcere mai delicata intr-un proces mult mai eficient in timp.
Exista doua tipuri de baza de prese pneumatice, cea mai mare diferenta constand in plasarea membranei. In unele cazuri, o cuva mare are o strecuratoare pe o parte si o vezica mare goala pe cealalta. Odata umpluta cu struguri, vezica incepe sa ia aer. Se umfla si impinge sucul prin zona de strecurare.
In alte cazuri, membranele sunt montate pe un arbore central. Membrana se umfla, umpland cavitatea goala cu aer si impingand usor boabele prin strecuratoare situate de-a lungul tuturor laturilor tamburului. Pentru aceasta presa se obtine o presare completa a strugurilor.
Desi ambele prese mai moderne asigura un timp mai scurt de presare a strugurilor, se pare ca cea din urma reduce lungimea procesului la jumatate dubland suprafata de strecurare. Metodelede mai sus sunt in general considerate ca producand cel mai bun suc, de cea mai buna calitate… oricum cel putin pentru vinurile albe.
De ce se intampla acest lucr? Sucurile par a fi filtrate mai mult decat adecvat. Utilizarea preferentiala a membranei este facuta adesea pentru realizarea vinurilor albe, dar si pentru realizarea vinurilor rosii.
Strugurii folositi in realizarea vinului rosu sunt cu boabe mai mari si coaja este mai subtire, iar multi vinificatori descopera ca boabele raman uneori intacte prin presare cu o membrana. Aparatul lasa uneori buzunare intregi de struguri neatinse de operatiune, facand munca anevoioasa si fiind necesara o presare suplimentara. Procesul ar trebui sa reduca timpul de presare a strugurilor si nu este intotdeauna cazul.
Noua tehnologie este grozava, iar inovatia este cea care mentine orice demers interesant dincolo de un anumit punct. Acestea fiind spuse, vinificatorii din intreaga lume respecta un proces dezvoltat cu peste 2000 de ani in urma, pentru productia moderna de vin. Cei care pretuiesc traditia si vinul bun facut acasa pot cumpara teascuri de caltiate, extrem de eficiente, de la magazinul regalfermierul.ro!